文 | 品牌棱镜 BrandPrim，作家｜苏敏，裁剪｜田甜

曾几何时，酸菜鱼凭借鲜爽酸辣的口味，一度成为餐饮市场的流量密码。从主打极致体验的太二，到以鱼你在沿路为代表的平价快餐，一众品牌输攻墨守，把酸菜鱼这说念传统川菜玩出了新技俩。

有关词，当经济插足新一轮周期，东说念主们捂紧钱包、采取"既要又要还要"时，大单品的故事似乎就很难讲下去了。

于是，酸菜鱼品牌们集体"变脸"，采取撕掉单一酸菜鱼的标签：太二转向详细川菜，鱼你在沿路建立"酸菜鱼 + 烫捞"双品类模式，渝是乎新增数十款川味小炒 ……

这场集体转型的背后，是品类红利见顶的无奈，亦然经济周期切换的势必。

不是酸菜鱼不再流行，而是大单品的营业模式在周期更替中，依然难以维系。而酸菜鱼的故事，亦是餐饮行业摸索如何穿越周期的一个样本。

酸菜鱼品牌，集体"变脸"

酸菜鱼品牌集体转型，并非主动求变，而是被市场环境推着走的。

酸菜鱼看成大单品流行起来，是在 2015 年前后。彼时，国内餐饮业迎来新一轮创业飞扬。不同于更早之前以菜系为主的传统筹备模式，"单品为王"的赛说念交接运行崭露头角。

凭借天时地利东说念主和，太二选中了酸菜鱼这一品类，以各异化定位和多样翻新营销玩法，不仅赶快成为风景级网红品牌，还径直带动了统共酸菜鱼赛说念的限度扩容。

可是，一个市场不能能弥远在增长。当酸菜鱼这个超等单品变得随地可见，花消者也会出现审好意思疲惫。

更重要的是，2022 年央视 3・15 晚会曝光的"土坑酸菜"食物安全事件，径直冲击了花消者对酸菜品类的信任，酸菜鱼赛说念也不能幸免地受到影响。

凭据红餐产业磋磨院发布的行业讲明，酸菜鱼品类寰球门店总和在 2022 年达到约 4.4 万家的顶峰后，便插足不息纳缩阶段。

窄门餐眼最新统计数据涌现，限度 2026 年 3 月，寰球酸菜鱼在营门店约 2.4 万家，昔时一年净减少 2700 家。

跟着品类红利见顶、市场填塞迹象突显，也曾靠一款大单品打天地的酸菜鱼品牌们，纷繁启动转型蓄意，从产物结构、品牌定位到运营模式进行全面调治，试图突破增长瓶颈。

看成酸菜鱼赛说念的头部品牌，太二的动作容易激刊行业关心，其中枢标的是开脱大单品依赖，向详细川菜品牌全面升级。

2025 年，太二先所以" 5.0 鲜嫩模式"对门店进行升级；到年底，干脆开出了"新太二 · 鲜料川菜"，透澈从品牌名中隐去了酸菜鱼，十余家新店率先落地大湾区。

具体来看，"新太二"与原有门店的各异，主要体当今三个方面：一是菜单重构，SKU 翻倍，新增多款川菜新品，弱化酸菜鱼的中枢肠位；二是门店升级，给与明厨亮灶，诞生了食材展示区，全所在强化"鲜嫩现制"的标签；三是价钱调治，将牌号酸菜鱼的价钱下调 40 元、重量减少 50 克，订价 99 元 /300 克，指点花消者多点其他菜品，进步举座客单价。

新太二进口处的食材展示区。（图源：小红书 @太二酸菜鱼）

事实上，在太二酸菜鱼之前，姚姚酸菜鱼、渝是乎、鱼你在沿路等品牌，已率先启动了转型，通过不休拓宽产物范围，为门客提供更丰富的采取。

早在 2022 年，姚姚酸菜鱼就运行推行菜品，在保留酸菜鱼这一牌号菜的基础上，推出了酸菜鱼配北京烤鸭、酸菜鱼配麻辣肥肠等翻新服法，后续又上新了小炒黄牛肉、酸辣鸡胗、菜籽油炒土鸡等砂锅菜。

看周详球门店数目第一的酸菜鱼品牌，鱼你在沿路已在全球开设超 2600 家门店。2024 年，鱼你在沿路也上新了砂锅菜系列；2025 年，试水烫捞新品，近似自选食材的麻辣烫随机冒菜，提供多种风姿汤底，主打"小锅现煮"的崭新体验，后细目了"酸菜鱼 + 烫捞"的双品类模式。

鱼你在沿路的烫捞食材区。（图源：小红书 @张志惠）

深耕北京区域、坚合手直营模式的渝是乎，则将品牌名升级为"渝是乎 · 川渝小炒"，在保留酸菜鱼的基础上，新增青花椒炒鸡、辣椒炒肉、麻婆豆腐等多款经典川味小炒，重心隆起"现炒锅气"和"川味脾气"。

转型背后的风险

不外转型从来不是易事。对酸菜鱼品牌而言，从爆款大单品转向详细品类，本即是一把双刃剑。

转型带来的自制不言而喻。

上述几个品牌都是通过品类扩容、产物多元化，以此消释更无为的用餐场景与客群需求，从而进步客单价与复购率。

其中，太二、姚姚酸菜鱼、渝是乎，都是从"大单品打天地"转向了"爆款 + 菜系"的品类定位。

对这些品牌来说，酸菜鱼看成爆款，不错说依然过市场考据阶段，建立了用户心智；而进一步丰富菜系产物矩阵，既能给花消者带来崭新感，又能冲突酸菜鱼单一品类场景限制，消释多东说念主聚餐、平淡简餐等多元化用餐场景。

新太新太二菜品，品类愈加丰富。（图源：小红书 @Cynthia）

这套模式，乐鱼已在频年强势解围的湘菜赛说念得到了充分考据。如今跑出来的头部湘菜品牌，像费大厨辣椒炒肉、炊烟小炒黄牛肉，都是用一款爆品掀开市场，再用完好的湘菜产物矩阵不息客流、拉升营收。

不啻于此。频年来湘菜、江西菜等地方菜合手续走红，与其"明档现切 + 烈火现炒"的呈现格式有很大联系。转型后，酸菜鱼品牌们也运行强调"现制现炒"，以期为花消者带来"崭新"与"锅气"的体验。

此外，这些连锁酸菜鱼品牌大多开在市集，而市集招商向来偏好具备崭新感的首店、新店，或是完制品牌升级的调改门店。完成转型后的酸菜鱼品牌们，非论是产物结构、门店形象如故场景体验，都比以往店型更具勾引力，也更容易争取到优质的点位与房钱优惠。

不外转型的背后，挑战与风险雷同遏止薄情。

率先是品牌通晓问题。历久以来，太二"酸菜比鱼好意思味"，鱼你在沿路是"酸菜鱼快餐" ，这些标签早已真切东说念主心。转型后，跟着新品类、新口味不休增加，这些品牌原有的标签被冉冉稀释。这有可能导致花消者对其定位产生无极通晓，最终使得品牌赖以生涯的各异化竞争力被收缩。

其次是跨品类的竞争压力。从酸菜鱼转向详细川菜、川味小炒、麻辣烫等赛说念，这意味着要直面更多训练品类头部玩家的竞争：太二要与眉州东坡、蜀大侠等老牌川菜同场竞技；鱼你在沿路要和杨国福、张亮麻辣烫抢客流；渝是乎则要与遍地着花的川菜馆贴身肉搏。

此外，转型也带来了新的同质化问题。比如 2024 年砂锅菜走红，鱼你在沿路、姚姚酸菜鱼都推出过砂锅菜；2025 年，花消者对预制菜争议不休，"现炒锅气"受到追捧，这些品牌又殊途同归地加码鲜嫩食材、主打现制现炒。

从线下门店的施行筹备来看，转型也并非都能达到预期成果。

北京上品 + 城市奥莱负一层的一家渝是乎门店，众人点评涌现该商户录入已达 9 年，可谓见证了渝是乎从专注酸菜鱼小份快餐转向川渝小炒的全经过。

渝是乎北京上品店。（图源：众人点评 @花栗鼠特工队）

据笔者不雅察，即便同楼层险些莫得同类型的川渝小炒竞品，晚岑岭用餐时段，该门店的客流量甚而不如驾驭的呷哺呷哺。从众人点评客单价来看，呷哺呷哺客单价约 56 元，渝是乎 40 元驾驭，两者险些处于归拢众人快餐价钱带，可见转型并莫得带来明显的客流上风。

万物齐周期

施行上，在上一个经济周期中，以大单品解围的餐饮品牌，这几年举座都呈现出收缩现象。

凭据窄门餐眼数据，限度本年 3 月，在脾气单品品类中，除酸菜鱼以外，小龙虾、烤鱼、牛蛙、黄焖鸡等大单品品牌，近一年门店数目都出现了下滑，永别净减少 1347 家、6136 家、2630 家、11553 家。

早年间，餐饮行业处于连锁化高速发缓期，大单品模式凭借供应链圭臬化、运营相对浅显、复制门槛低等上风，成为餐饮品牌们快速崛起、限度化彭胀的捷径。

惟有将一个单品作念到极致，就能快速霸占用户心智、勾引流量，进而收场寰球化布局。酸菜鱼、小龙虾、烤鱼、牛蛙、黄焖鸡等品类，都是大单品模式的受益者。

但如今，大单品的黄金期间远去，根蒂原因在于，花消者需求发生了施行性变化。

除旧布新弥远是花消者天性。当一款大单品成为网红爆款，连锁品牌遍地着花、配偶小店俯拾齐是，过度填塞的市场竞争只会让花消者快速失去崭新感。

更重要小数是，大单品的故事，本就属于上一个经济周期，是经济上行期日益增长的需求带来的增量契机。

而当新的经济周期来临，花消者有计算工夫拉长，对价钱与价值的匹配度愈加精采考量，花消需求也变得愈增加元化。

也即是说，花消者不再兴奋于一餐只点一份酸菜鱼，而是但愿一次就餐同期享用多种口味，同期还能赢得外交、约会等更丰富的场景体验。这时候，也曾的大单品受益者们，不得不去合乎更复杂的营业环境，学习更复杂的运营机制。

早在酸菜鱼品牌集体转型之前，也曾的国民级大单品小龙虾，就已濒临旺季裁汰、销量下滑等逆境。好多小龙虾专诚店纷繁启动转型，在菜单中新增烧烤、江湖菜、川式小炒等品类，有的门店甚而径直隐去小龙虾标签，从单品专诚店转向详细风姿餐厅。

比如以小龙虾寰球著名的北京簋街胡大饭店，在菜单中新增了贪吃牛蛙、香辣好意思容蹄等多款菜品，将小龙虾占比从 70% 驾驭降至 30%，开脱了对单一品类的过度依赖。这与当下酸菜鱼品牌的转型逻辑高度一致。

再如快餐赛说念的霸蛮米粉，在米粉品类红利消退、增长遭受瓶颈后，不再局限于米粉单品，而是将门店升级为"霸蛮湖南菜 · 牛肉粉"，推出了土辣椒炒肉、小炒鲜牛肉等经典湘菜。

升级后的霸蛮，既有米粉又有湘菜。（图源：小红书 @西闲斋主）

说回酸菜鱼赛说念，一个值得关心的现实是，酸菜鱼这说念菜自己，从来就莫得不流行。

也曾，酸菜鱼凭借易于圭臬化、限度化的品类脾气，成为大单品期间的爆款。可是，竖立其大单品的这些脾气，其实更适用于预制菜。

飞瓜数据统计涌现，本年春节前，在线上渠说念，酸菜鱼 30 天内销售额突破 1 亿元，成为"便捷菜"赛说念的十足爆款。

说到底，东说念主们依然会采取吃酸菜鱼，只不外更多时候是在家中，而非餐馆。

（本文作家为 品牌棱镜 BrandPrism乐鱼体育，钛媒体经授权发布）

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